집에서 만드는 배추김치
배추김치는 한국의 대표 발효식품으로 집에서 직접 담그면 첨가물 없이 건강하고 맛있게 즐길 수 있습니다. 김장철뿐만 아니라 사계절 언제든지 담가 먹을 수 있으며, 재료와 양념의 비율만 잘 맞추면 초보자도 쉽게 성공할 수 있습니다. 집에서 담근 김치는 발효 과정을 직접 조절할 수 있어 자신의 입맛에 맞게 숙성도를 조절하는 재미가 있습니다.
2024년 11월 13일 기준, 한국식품안전관리인증원에서 발표한 배추김치 제조를 위한 HACCP(위해요소중점관리기준) 가이드라인은 배추의 소독, 헹굼, 절임, 숙성, 보관 등 전 과정에서 식품 안전을 확보하는 절차를 상세히 규정하고 있습니다. 위생적인 환경에서 올바른 절차를 따르면 안전하고 맛있는 김치를 만들 수 있습니다.
이 글에서는 배추 7kg 기준으로 가정에서 담그기 적당한 양으로 재료 비율을 정리했습니다. 배추 절이는 방법부터 양념 만들기, 숙성, 보관까지 단계별로 상세히 안내하므로 초보자도 쉽게 따라 할 수 있습니다.
재료 준비 (배추 7kg 기준)
주재료
배추김치를 담그려면 먼저 신선한 재료를 준비해야 합니다. 배추는 월동배추나 가을배추가 속이 꽉 차고 달아서 김치에 적합합니다. 무는 아삭한 식감을 주고, 쪽파와 갓은 향을 더해줍니다.
- 배추: 7kg (2-3포기, 월동배추 권장)
- 무: 500g (중간 크기 1개)
- 쪽파: 한 줌 반 (약 150g)
- 갓: 한 줌 (선택, 약 100g)
양념 재료
양념은 김치의 맛을 결정하는 핵심 재료입니다. 고춧가루는 김치 전용으로 고운 것과 굵은 것을 섞으면 색과 맛이 좋습니다. 젓갈은 김치의 감칠맛을 내는 중요한 재료로 새우젓과 멸치액젓을 함께 사용하면 깊은 맛이 납니다.
- 고춧가루: 3컵 (약 240g, 고운 것 2컵 + 굵은 것 1컵)
- 새우젓: 5스푼 (약 50g)
- 멸치액젓: 1컵 (약 200ml)
- 마늘: 1통 (약 100g, 다진 것)
- 생강: 1쪽 (약 20g, 다진 것)
- 배: 1/4개 (약 100g, 갈아서 사용)
- 양파: 1/2개 (약 100g, 갈아서 사용)
찹쌀풀 재료
찹쌀풀은 양념이 배추에 잘 붙게 하고 발효를 도와주는 역할을 합니다. 찹쌀가루 대신 밀가루나 쌀가루를 사용해도 되지만, 찹쌀가루가 가장 끈기가 좋아 양념이 잘 붙습니다.
- 찹쌀가루: 3스푼 (약 30g)
- 물: 300ml
절임 재료
배추 절임 시 물 10L에 천일염 1.5kg(15% 농도)를 사용하며, 절임 시간은 약 6~8시간, 중간에 1~2회 뒤집기를 권장합니다. 천일염은 일반 소금보다 미네랄이 풍부하여 김치 발효에 도움이 됩니다.
- 천일염: 3컵 (약 450g, 배추 절이기용) + 1.5kg (소금물용)
- 물: 10L (소금물용)
배추 절이기
배추를 4등분 또는 반으로 자른 후, 15% 농도의 천일염 물(10L 물에 1.5kg 천일염)을 준비합니다. 소금물에 배추를 담가 6~8시간 절입니다. 배추 밑동 부분에 소금을 더 뿌려 골고루 절이고, 중간에 1~2회 뒤집어 균일하게 절여지도록 합니다.
절임 시간은 배추의 크기와 실내 온도에 따라 달라질 수 있습니다. 배추 줄기 부분을 눌렀을 때 부드럽게 휘어지면 잘 절여진 것입니다. 너무 오래 절이면 지나치게 짜고 물러지므로 시간을 잘 지켜야 합니다.
절인 배추는 깨끗한 물에 3~4회 헹궈 염분을 조절합니다. 마지막 헹굼 후 체에 받쳐 2~3시간 물기를 빼면 양념이 잘 배어듭니다. 물기가 너무 많으면 김치가 물러지고 너무 적으면 양념이 잘 안 붙으므로 적절히 조절해야 합니다.
양념 만들기
찹쌀풀을 먼저 만듭니다. 찹쌀가루 3스푼에 물 300ml를 넣고 약한 불에서 저어가며 끓입니다. 풀이 투명하게 익으면 불을 끄고 식힙니다. 찹쌀풀은 완전히 식어야 양념에 섞을 수 있으므로 미리 만들어 두는 것이 좋습니다.
무는 채를 썰고, 쪽파와 갓은 4-5cm 길이로 썰어 준비합니다. 마늘, 생강, 배, 양파는 믹서에 갈아서 사용하면 양념이 잘 섞이고 골고루 퍼집니다. 손으로 다져도 되지만 믹서를 사용하면 시간을 절약할 수 있습니다.
큰 볼에 고춧가루, 새우젓, 멸치액젓, 갈은 마늘·생강·배·양파, 식힌 찹쌀풀을 넣고 잘 섞습니다. 양념이 골고루 섞이면 무채, 쪽파, 갓을 넣고 버무립니다. 양념의 농도는 취향에 따라 물이나 액젓으로 조절할 수 있습니다. 간을 보고 짠맛과 매운맛을 확인한 후 부족하면 추가합니다.
김치 담그기
절인 배추의 물기를 제거한 후 배추 잎 사이사이에 양념을 골고루 바릅니다. 밑동 부분부터 시작하여 겉잎까지 빠짐없이 양념을 넣고, 배추를 반으로 접어 겉잎으로 감싸줍니다. 양념이 고르게 들어가도록 손으로 꾹꾹 눌러가며 바르는 것이 중요합니다.
김치를 용기에 담을 때는 배추를 차곡차곡 눌러 담아 공기를 빼줍니다. 공기가 많이 들어가면 발효가 고르지 않고 변질될 수 있습니다. 용기는 유리, 플라스틱, 도자기 등 김치 전용 용기를 사용하고, 뚜껑을 덮어 밀봉합니다.
김치를 담은 용기는 0~5℃ 냉장고에서 숙성합니다. 실온에서 하루 정도 두면 빠르게 발효되지만, 김치가 시어질 수 있으므로 바로 냉장 보관하는 것이 좋습니다. 숙성 기간은 기호에 따라 다르나 보통 1~2주가 적당하며, 이후 장기 보관이 가능합니다.
숙성 및 보관 방법
배추김치의 숙성 및 보관은 냉장 온도(0~5℃)에서 진행하며, 장기 보관 시 배추 표면 오염도 저감을 위해 겉잎 제거 및 냉장 보관이 필수적입니다. 김치냉장고가 있다면 김치 모드로 설정하여 온도를 일정하게 유지하면 더욱 좋습니다.
김치는 발효되면서 유산균이 증가하고 맛이 깊어집니다. 담근 지 2~3주 후에 유산균 수가 최대치에 도달하여 장 건강 효과가 가장 뛰어납니다. 오래 숙성된 신김치는 찌개나 볶음밥에 활용하면 맛있습니다.
김치를 꺼낼 때는 깨끗한 도구를 사용하여 위생적으로 관리해야 합니다. 손으로 직접 꺼내면 세균이 번식할 수 있으므로 집게나 깨끗한 젓가락을 사용합니다. 김치 국물이 부족하면 소금물을 부어 배추가 국물에 잠기도록 유지하면 변질을 방지할 수 있습니다.
여름철에는 발효가 빠르게 진행되므로 냉장 보관을 철저히 하고, 겨울철에는 상온에서도 보관이 가능하지만 냉장 보관이 안전합니다. 김치를 오래 보관하려면 밀폐 용기에 담아 공기 접촉을 최소화하고, 정기적으로 상태를 확인하여 곰팡이가 생기지 않도록 주의해야 합니다.
자주 묻는 질문 (FAQ)
❓ 배추를 절일 때 소금물 농도는 얼마가 적당한가요?
물 10L에 천일염 1.5kg(15% 농도)이 적당합니다. 절임 시간은 6~8시간이며, 중간에 1~2회 뒤집어 골고루 절여지도록 합니다. 배추 줄기가 부드럽게 휘어지면 잘 절여진 것입니다.
❓ 찹쌀풀을 꼭 넣어야 하나요?
찹쌀풀은 양념이 배추에 잘 붙게 하고 발효를 도와주는 역할을 합니다. 생략해도 되지만, 넣으면 양념이 고르게 배고 김치가 더 맛있게 익습니다. 찹쌀가루 대신 밀가루나 쌀가루를 사용해도 됩니다.
❓ 김치는 얼마나 보관할 수 있나요?
냉장 보관(0~5℃) 시 3~6개월 이상 보관 가능합니다. 다만 시간이 지나면 신맛이 강해지므로 신김치는 찌개나 볶음밥에 활용하면 좋습니다. 위생적으로 관리하면 장기 보관이 가능합니다.
❓ 김치가 너무 짜거나 싱거울 때는 어떻게 하나요?
김치가 너무 짜면 물에 한번 헹궈 염분을 줄이고, 싱거우면 소금물을 부어 간을 맞춥니다. 담글 때 간을 미리 확인하여 조절하는 것이 좋습니다.
❓ 김치에 곰팡이가 생기면 어떻게 하나요?
곰팡이가 생긴 부분은 버리고, 나머지는 깨끗이 씻어 새 용기에 옮겨 담습니다. 곰팡이 예방을 위해 김치가 국물에 잠기도록 유지하고, 깨끗한 도구로 꺼내며, 냉장 보관을 철저히 해야 합니다.