된장찌개는 한국인의 식탁에서 가장 자주 등장하는 국물 요리 중 하나입니다. 구수한 된장 향과 푸짐한 재료가 어우러진 이 찌개는 간단해 보이지만, 육수 우리기부터 재료 넣는 순서까지 몇 가지 원칙을 지키면 훨씬 깊고 풍부한 맛을 낼 수 있습니다. 집에서도 식당처럼 맛있는 된장찌개를 끓이는 방법을 단계별로 알아보겠습니다.
육수가 맛을 결정한다
된장찌개의 기본은 육수입니다. 멸치와 무를 넣고 끓인 육수는 된장의 구수함을 한층 더 살려주는 역할을 합니다. 큰 멸치 10마리 정도와 무 100g을 물 2컵(500ml)에 넣고 중불에서 15분간 끓이면 깊은 맛의 육수가 완성됩니다. 이때 다시마 한 조각을 함께 넣으면 감칠맛이 더해지지만, 너무 오래 끓이면 쓴맛이 날 수 있으니 5분 정도 우려낸 후 건져내는 것이 좋습니다.
육수를 우리는 동안 된장을 준비합니다. 된장 4큰술을 기본으로 하되, 쌈장 1큰술과 고추장 반 큰술, 다진마늘 1큰술을 함께 섞어두면 맛이 더욱 깊어집니다. 이 양념을 미리 섞어 풀어두면 된장이 고르게 퍼지면서 잡내도 줄일 수 있습니다.
육수가 완성되면 멸치와 무를 건져내고 준비한 된장을 조금씩 풀어 넣습니다. 한 번에 다 넣지 말고 국자로 육수를 떠서 된장을 풀어가며 넣으면 더 부드럽게 섞입니다.
된장 볶으면 구수함이 살아난다
된장찌개의 맛을 한 단계 높이는 비법은 된장을 미리 볶는 것입니다. 냄비에 참기름이나 들기름을 두르고 준비한 된장 양념을 중불에서 1-2분간 볶으면 특유의 비린 잡내가 날아가고 구수한 향이 진하게 올라옵니다. 이때 미림 1스푼을 함께 넣으면 단맛이 더해지면서 맛의 균형이 잡힙니다.
볶은 된장에 육수를 부어 끓이기 시작하면, 처음부터 강한 불로 끓이지 말고 약한 불에서 천천히 끓이는 것이 중요합니다. 센 불에서 급하게 끓이면 된장의 풍미가 날아가고 거칠어질 수 있습니다. 약불에서 보글보글 끓어오르는 정도가 가장 적당합니다.
재료 넣는 순서가 식감을 좌우한다
된장찌개에 들어가는 재료는 단단한 것부터 순서대로 넣어야 합니다. 쇠고기 등심 100g을 먼저 넣고 색이 변할 때까지 볶은 후, 감자 200g과 양파 200g을 넣습니다. 감자는 한입 크기로 썰고 양파는 큼직하게 썰어 넣으면 식감이 살아납니다.
| 재료 | 양 | 넣는 타이밍 |
|---|---|---|
| 쇠고기(등심) | 100g | 가장 먼저, 색 변할 때까지 볶기 |
| 감자 | 200g | 고기 다음, 15분 끓이기 |
| 양파 | 200g | 감자와 함께 |
| 표고버섯 | 3개 | 마지막 5분 |
| 두부 | 1모 | 마지막 5분 |
| 풋고추 | 4개 | 마지막 2분 |
감자와 양파를 넣고 약한 불에서 15분 정도 끓이면 감자가 익으면서 전분이 풀려 국물이 걸쭉해집니다. 이 시점에서 표고버섯 3개를 슬라이스해서 넣고, 두부 1모를 한입 크기로 썰어 넣습니다. 두부는 오래 끓이면 부서지기 쉬우므로 5분 정도만 끓이는 것이 좋습니다.
마지막으로 풋고추 4개를 어슷 썰어 넣고 2분 정도 더 끓이면 완성입니다. 풋고추는 너무 오래 끓이면 색이 변하고 아삭한 식감이 사라지므로 마지막에 넣는 것이 포인트입니다.
된장 선택도 중요하다
된장찌개의 맛은 어떤 된장을 쓰느냐에 따라 크게 달라집니다. 집에서 담근 재래식 된장은 깊은 맛이 나지만 간이 세므로 양을 조절해야 합니다. 시판 된장은 대체로 간이 약한 편이므로 4큰술을 기본으로 하되, 끓이면서 간을 봐가며 조절하는 것이 좋습니다.
된장의 숙성도도 맛에 영향을 줍니다. 1년 이상 숙성된 된장은 구수하고 깊은 맛이 나지만, 너무 오래 숙성된 된장은 쓴맛이 강할 수 있습니다. 6개월에서 1년 정도 숙성된 된장이 찌개용으로 적당합니다.
부재료로 변화를 주는 방법
기본 된장찌개에 다양한 재료를 추가하면 색다른 맛을 낼 수 있습니다. 바지락이나 모시조개를 넣으면 시원한 맛이 더해지고, 돼지고기를 넣으면 더 진한 맛이 납니다. 호박을 넣으면 단맛이 나면서 국물이 부드러워지고, 애호박 대신 늙은 호박을 넣으면 더욱 구수한 맛이 납니다.
버섯도 표고버섯 외에 느타리버섯이나 팽이버섯을 추가하면 식감이 풍부해집니다. 청양고추를 추가하면 매콤한 맛을 낼 수 있고, 대파를 듬뿍 넣으면 향이 좋아집니다. 계절에 따라 냉이나 쑥갓 같은 봄나물을 넣어도 좋습니다.
국물 농도 조절하는 법
된장찌개의 국물 농도는 취향에 따라 조절할 수 있습니다. 진하고 걸쭉한 국물을 원한다면 감자를 더 넣거나 끓이는 시간을 늘려 감자 전분을 충분히 우려내면 됩니다. 반대로 맑고 개운한 국물을 원한다면 감자를 적게 넣고 끓이는 시간을 줄이면 됩니다.
물 양도 중요합니다. 된장 4큰술에 물 2컵(500ml)이 기본 비율이지만, 재료가 많으면 물을 조금 더 넉넉하게 넣는 것이 좋습니다. 끓이는 동안 물이 줄어들 수 있으므로, 국물이 너무 적어지면 뜨거운 물을 추가로 부어주면 됩니다. 찬물을 넣으면 온도가 떨어져 맛이 변할 수 있으니 주의해야 합니다.
된장찌개 보관과 재가열
된장찌개는 한 번에 많이 끓여 냉장 보관하면 2-3일 먹을 수 있습니다. 다만 두부는 시간이 지나면 물이 생기고 식감이 떨어지므로, 많이 끓일 때는 두부를 빼고 끓인 후 먹을 때마다 신선한 두부를 넣는 것이 좋습니다.
재가열할 때는 약한 불에서 천천히 데우는 것이 중요합니다. 센 불에서 급하게 데우면 재료가 퍼지고 맛이 변할 수 있습니다. 전자레인지를 사용할 경우 중간 세기로 2-3분씩 끊어서 데우면서 저어주면 고르게 데워집니다.
마무리하며
된장찌개는 간단해 보이지만 육수 우리기, 된장 볶기, 재료 넣는 순서 등 작은 디테일이 맛을 크게 좌우합니다. 멸치와 무로 육수를 우리고, 된장을 미리 볶아 구수함을 살리며, 단단한 재료부터 순서대로 넣어 각 재료의 식감을 살리는 것이 핵심입니다.
약한 불에서 천천히 끓이고, 두부와 버섯은 마지막에 넣어 모양이 흐트러지지 않도록 주의하면 집에서도 식당 못지않은 맛있는 된장찌개를 만들 수 있습니다. 기본 레시피를 익힌 후에는 취향에 따라 재료를 추가하거나 변형해보면서 자신만의 레시피를 만들어보시기 바랍니다.
자주 묻는 질문 (FAQ)
❓ 된장찌개에 고기는 꼭 넣어야 하나요?
약한 불에서 끓일 때는 뚜껑을 살짝 열어두는 것이 좋습니다. 완전히 덮으면 국물이 넘칠 수 있고, 완전히 열어두면 수분이 너무 많이 증발합니다. 뚜껑을 반쯤 덮어 적당한 증발이 이루어지도록 하면 국물 농도가 적당해집니다.
❓ 된장찌개가 너무 짜면 어떻게 하나요?
표고버섯이 가장 일반적이며 구수한 맛을 더해줍니다. 느타리버섯은 부드러운 식감을, 팽이버섯은 아삭한 식감을 줍니다. 여러 종류의 버섯을 섞어 넣으면 풍미와 식감이 더욱 풍부해집니다. 버섯은 마지막 5분 전에 넣어야 식감이 살아납니다.
❓ 된장찌개를 끓일 때 뚜껑을 덮어야 하나요?
쌀뜨물을 사용하면 국물이 더 구수하고 부드러워집니다. 쌀뜨물의 전분 성분이 국물에 깊이를 더하고 된장의 거친 맛을 부드럽게 만들어줍니다. 다만 쌀뜨물을 사용할 경우 끓이기 전에 한 번 끓여서 생수 냄새를 제거한 후 사용하는 것이 좋습니다.